Везде
“There is No Disputing About Tastes”: umami, umamnyi, umamnost’
Table of contents
Annotation Estimate Publication content
References Comments
Share
QR
Metrics
“There is No Disputing About Tastes”: umami, umamnyi, umamnost’
Annotation
PII
S013161170020739-1-1
Publication type
Article
Status
Published
Authors
Olga A. Dimitrieva 
Affiliation: I. Yakovlev Chuvash State Pedagogical University
Address: Russian Federation, Cheboksary
Edition
Issue 3
Pages
7-18
Abstract

The article is devoted to the study of a word “umami” borrowed from the Japanese language, which is used to denote the taste characteristics of a product or a dish. The author notes that the word “umami” is often accompanied by a historical commentary containing the name of the scientist who discovered the taste, his nationality, the date of its discovery, chemical composition and its general name – the fifth taste. The word “umami” and its derivatives collocate with verbs and adjectives with the semantics of “striving to achieve the most pronounced taste”. When describing the flavors indicated by the word “umami”, a metaphorical transfer may be involved, the source of which is the military, musical and medical spheres. The grammatical features of the non-declinable noun “umami” are following: most often the noun is used in the masculine gender (in accordance with the generic word “taste”), but there are contexts in which the word is used in the neuter gender as an inanimate non-declinable noun denoting an object. In Russian language the lexeme adapts word-formatively, forming a word-formation series such as umami – umamnyi – umamnost’, a predicative adverb umamno (a state category word) is formed from the adjective, as well as some complex words – umami-containing, umami-expressed. The material for the study was collected from “Kommersant Weekend” magazine articles (columns “Food with Elena Chekalova”, “Food with Alexey Zimin” and “Restaurant criticism with Daria Tsivina”); as well as from various sites dedicated to culinary topics.

Keywords
borrowing, word, semantics, gastronomic vocabulary, modern Russian language
Date of publication
27.06.2022
Number of purchasers
11
Views
105
Readers community rating
0.0 (0 votes)
Cite Download pdf Download JATS
1 Вводные замечания. Гастрономические предпочтения становятся предметом не только обсуждений «на кухне», в быту, но и маркером социального статуса и гедонистической оценки жизни, эпикурейского к ней отношения. В современной речи появляются слова, которые отражают изменения отношения к приему пищи и пищевым излишествам и расширяют сферу гастрономического, – гастротуризм, гастротур, гастрономическое путешествие, впечатление, гастрономический досуг, гастрономический театр (спектакль, перфоманс), гастрономическая мода, гастрономические тенденции, гастрономический мир и мн. др. Сам глагол чревоугодничать расширяет сферу употребления, переходя из сферы этической с императивным нельзя в сферу бытовую, и в шутливых контекстах может употребляться без отрицательной оценки данного действия: День хорош для настоящего отдыха. Причем отдыхать нужно на всю катушку, с шиком. А вот трудиться завтра категорически нельзя. Кстати, завтра можно смело чревоугодничать. Ради этого можно и потратиться (да и пустить завтра часть денег на ветер тоже не возбраняется). В общем, ублажайте себя любимого как только можете (Газета «Коммерсантъ». № 220. 27.11.1999).
2 Кулинарный рецепт видоизменяется, становится не просто инструкцией, в которой перечисляются ингредиенты и последовательность приготовления блюда. «Медийный» кулинарный рецепт содержит исторические и культурные комментарии, описание свойств продуктов, особенности их сочетаний, а также ярко выраженную авторскую позицию, оценку текущих общественных явлений. Кроме того, автор «медийного» рецепта становится своего рода интернациональным шеф-поваром: в его инструкциях по приготовлению и комментариях упоминаются всевозможные ингредиенты из разных стран.
3 Предметом исследования в данной статье является слово умами и его дериваты, которые употребляются в большинстве случаев в тексте кулинарных рецептов, представленных на страницах журналов и некоторых сайтов (как отмечает Л. П. Крысин, часто сферой употребления заимствований и средой, в которой процесс заимствования осуществляется, является журналистика [Крысин 2021: 82]). Основным источником иллюстраций являются рубрики «Еда с Еленой Чекаловой», «Еда с Алексеем Зиминым», «Ресторанная критика с Дарьей Цивиной» журнала «Коммерсантъ Weekend»; небольшое количество примеров взято из Национального корпуса русского языка, а также с различных сайтов, содержащих кулинарные темы.
4 Особенности контекстуального окружения. Слово умами часто сопровождается историческим комментарием, в который включается отсылка к открывшему этот вкус ученому – Кикунае Икеде (вариант написания – Кикунаэ Икэ(е)да), его национальности (японец, японский ученый), редко указывается дата открытия (1908 г. / 100 лет назад), возможный перевод слова на русский (в переводе с японского значит «сущность вкусного»; примерно переводится как «пикантный»; непереводимый японский термин «умами») и химический состав (глютамат натрия, глютаминовая кислота, аминокислота). Слово умами помещается в ряд прилагательных, называющих четыре основных вкуса (кислый, горький, сладкий, соленый) с пометой для умами – пятый вкус, или вкус мяса: Интерьер нового заведения тоже заслуживает внимания: пол здесь напоминает рыбью чешую, под потолком висят настоящие рыбацкие лодки, а на одной из стен изображен японский ученый Кикунае Икеда. Именно он открыл знаменитый пятый вкус наряду с горьким, кислым, соленым и сладким – вкус умами («Молодой бренд, проникший в сердца московских модниц»: Настя Ройзман – о новых пространствах в Москве // Коммерсантъ-FM. Lifestyle. 20.10.2018); Японцы лучше всех знают травы подводного огорода, которые наполняют рыбу особым глубоким мясным вкусом – умамностью (Тронуться умами: Елена Чекалова о палтусе // Коммерсантъ Weekend. № 11. 06.04.2018).
5 Отмечаются продукты, для которых характерен вкус умами (это прежде всего морские водоросли, сыр пармезан, грибы и др.) или которые при определенных условиях и способах приготовления его приобретают: В нынешнем помешательстве на квашении увлечение здоровой едой, конечно, сыграло свою роль, но главное – притягательный умамный вкус ферментированных продуктов (Пора квасить: Елена Чекалова о весеннем салате-кимчи // Коммерсантъ Weekend. № 16. 19.05.2017); Стоит растереть ферментированный чеснок в пасту с оливковым маслом, лимонным соком, солью и красным перцем – и у вас готов соус, который способен даже пресноватую, запеченную морковку или корень сельдерея превратить в сложный умамный продукт (Ореховый торт без муки: Еда с Еленой Чекаловой // Коммерсантъ Weekend. № 41. 04.12.2020); Продукт же, ферментируясь и упариваясь, приобретает соответствующий цвет, текстуру и тыквенно-ореховый умамный вкус («Черный лебедь» Владимира Мухина // Ресторатор Шеф, https://restorator.chef.ru/rabbit_tasting_2020).
6 Прилагательные, которые можно объединить на основе такого семантического признака, как «максимальное соответствие эталону» –абсолютный, чистый (чистейший), беспримесный, настоящий, – характеризуют приготовленные блюда, обладающие вкусом умами: Другая достопримечательность в том же разделе – томленая свиная грудинка бута какуни с прослойками тающего прозрачного жира, сладкой нежной мякотью, пряным соусом, дающим беспримесный вкус умами, и шариком из тертого дайкона и имбиря (Hibiki и Le Procope du matin: Ресторанная критика с Дарьей Цивиной // Weekend. 16.04.2021).
7 Другая группа слов – прилагательных и некоторых словосочетаний – со значением «интенсивность проявления признака» (мощный, интенсивный, насыщенный, концентрированный (концентрат), полноценный, с высоким содержанием, с активным присутствием) становится показателями полноты проявления вкуса, его насыщенности: Не бойтесь рыбного соуса – поверьте древним римлянам: его правильный баланс с другими ингредиентами не дает рыбный вкус – только интенсивную умамность (Отец салата: Елена Чекалова о молодой зелени с тайской заправкой // Коммерсантъ Weekend №18 от 02.06.2017).
8 При описании вкуса, обозначаемого словом умами, привлекаются прилагательные с абстрактным значением, которые задают пространственные параметры или описывают его структуру – сложный, глубокий, объемный: Кстати, в дневное время это блюдо входит в состав мегу-ланча из трех блюд, который по сути является небольшим дегустационным сетом, куда включены красный мисо-суп акадаши с таким полным объемным вкусом, который можно описать разве что с помощью непереводимого японского термина «умами», креветки канзури и одно из четырех горячих блюд, представленных также в вечернем меню a la carte (Сделано с «умами»: Дарья Цивина о MEGU и «Пиццерии Il Pomodoro» // Коммерсантъ Weekend. № 27. 22.07.2011).
9 В некоторых контекстах эксплицируется момент узнавания с помощью сочетания «тот / этот самый», происходит апеллирование к «вкусовым» пресуппозициям адресата: Природная сладость оттенена кислотой и соленостью, ферментация дает тот самый умами, к тому же многие хозяйки добавляют в сливы корицу и гвоздику (Коллекция вкусов: Как сделать путешествие гастрономическим // Стиль Россия. Приложение № 14. 24.05.2021).
10 Глаголы со значением «увеличить, выделить, сделать заметным», такие как усилить, подчеркивать, создавать, давать объем, делать выразительным, оттенить, достигать(ся), эксплицируют цель, к которой стремится автор блюда, – придать блюду вкус умами: Открывает сет взрывная и яркая закуска «Скаликорния. Угорь. Томат», в которой вкус умами достигается смелым сочетанием копченого угря, хрустящей водоросли саликорния и свежих томатов («Евгений Викентьев постарался создать максимально ясные вкусовые сочетания» // Коммерсантъ FM. Рестораны с Дарьей Цивиной. 17.09.2021).
11 Слово умами попадает в контекст со словами и выражениями, имеющими значение «превышающий чувственный опыт человека», –неземной, волшебный, седьмое чувство, двадцать пятый кадр, гастрономическая мифология. Приведем примеры:
12 Оказывается, сто лет назад японец Кикунае Икеда разгадал мистику грибов. В них, особенно в трюфелях, белых и шиитаке, в высокой концентрации содержатся аминокислоты, особенно глутаминовая, которая и вызывает это удивительное ощущение неземного вкуса – умами (Снимаю шляпку: еда с Еленой Чекаловой // Коммерсантъ Weekend. № 37. 26.09.2008);
13 Умами в японской гастрономической мифологии – это седьмое чувство, особый вкус, двадцать пятый кадр; когда ты ешь – и мало сказать «вкусно», ты, не зная, как это выразить, говоришь «умами» (Горе от умами: Еда с Алексеем Зиминым // Коммерсантъ Weekend. № 7. 26.02.2010);
14 лапша варится в щелочной воде, масла, которые придают дополнительный вкус любому рамену, настаиваются на ламинарии, анчоусах, сардинах, гребешках и прочих волшебных продуктах, обладающих свойствами умами (Rа’Men и Bijou Bar: Ресторанная критика с Дарьей Цивиной // Коммерсантъ Weekend. № 22. 05.07.2019).
15 Метафорический перенос. Для обозначения оттенков вкуса автор кулинарного текста прибегает к разного рода метафорическим переносам. Умамный вкус входит в состав медицинской (1), военной (боевой) (2) и музыкальной метафор (3):
16 (1) Перед подачей надо посолить и поперчить суп, можно еще бросить туда немного нарезанного тонкой лапшой печеного мяса или маленькие фрикадельки, чтобы завершить конфигурацию вкусов инъекцией умами (Издалека довга: Алексей Зимин о бакинском супе из мацони // Коммерсантъ Weekend. № 13. 21.04.2017);
17 (2) Помидоры в Стране Басков уникальные: мясистые, сладкие, плотные. Но в сочетании с легчайшим, бархатистым, ароматным, пикантным и чуть кисловатым соусом – это выстрел умамного вкуса (Сладкие томаты с «водой» из кинзы: Еда с Еленой Чекаловой // Коммерсантъ Weekend. № 20. 21.06.2019);
18 Иван: Берем грибницу в опилках, закрываем в небольшом помещении с увлажнителем воздуха, в котором вместо воды – концентрированный бульон из крабовых панцирей (у нас их очень много остается) и вот – в этой среде они и растут. А мы таким образом начинаем готовить продукт еще на стадии его роста.
19 – Получая в итоге двойной умами-удар?
20 Иван: Да, получаем умами краба и умами грибов вместе (Иван и Сергей Березуцкие – об овощном вине, фестивале Twins Science… // Ресторатор Шеф, https://restorator.chef.ru/twins_intervu);
21 Но в соединении вустерского соуса, в состав которого входят анчоусы, яйца, пармезана и чеснока рождается именно тот глубокий и незабываемый мясной вкус (его еще называют «пятым»), который бьет по всем рецепторам и вызывает стойкую привязанность (Цезарь среди салатов: Елена Чекалова о зимнем варианте вечного «Цезаря» // Коммерсантъ Weekend. № 41. 23.11.2018);
22 (3) Нежный, прижженный на гриле салат ромейн аккомпанирует не стейку, как это обычно случается, а корню сельдерея, который со своим мощным и терпким умами поет здесь партию мяса – и кому какое дело, что это тоже овощ (Колыбель гастрономической революции: Катя Метелица о 16 лучших заведениях // Стиль Санкт-Петербург. Приложение № 24. 05.06.2019).
23 Первый пример содержит медицинский термин инъекция («введение небольшого количества лекарственной жидкости под кожу, в мышцу, в вену; впрыскивание» [Евгеньева 1999: 674]), который в данном контексте эксплицирует сему ‘введение небольшого количества’ описываемого вкуса.
24 Во второй группе примеров слова выстрел, (двойной) удар, бить (по), как правило, являются принадлежностью милитарной сферы. Здесь, в гастрономической сфере, они становятся экспликаторами силы произведенного вкусового эффекта.
25 В третьем примере содержится несколько слов из сферы музыки – аккомпанировать, петь, партия, мощный (частотное прилагательное как характеристика голоса), которые изображают возможности вкусовых сочетаний продуктов как сочетание звуков в музыке.
26 Грамматические особенности. По общему правилу «умами» как несклоняемое существительное иноязычного происхождения, обозначающее неодушевленный предмет, употребляется в среднем роде:
27 Только в «Седьмом континенте» жалкие почерневшие лисички. Короче, пришлось доставать из кладовки сухие грибы – в августе-то! Правда, поднесла их к лицу и тут же утешилась. Запах сухих белых уже сулит счастье. Вот оно, чистое умами, японский пятый вкус, квинтэссенция вкусового наслаждения! (Грибы съесть с потрохами: Еда с Еленой Чекаловой // Коммерсантъ Weekend. № 30. 06.08.2010);
28 Капнула на рисовую лепешку и дала мне попробовать: это был выстрел, гастрономический шок – настоящий эликсир жизни, во вкусе которого и соль, и горечь, и пот со слезами, и мясное умами, и грибной тлен, и сладкая сила страсти (Горько-соленая сладкая жизнь: Елена Чекалова о курице kho // Коммерсантъ Weekend. № 4. 08.02.2013).
29 Чаще всего слово умами встречается в форме мужского рода по аналогии с родовым понятием – «вкус»:
30 Если и есть этот самый умами, то он был тут в таком концентрированном виде, что впору было вызывать гастрономических полицейских, следящих за передозировкой (Горе от умами: Еда с Алексеем Зиминым // Коммерсантъ Weekend. № 7. 26.02.2010);
31 Это наш умами. В каждой стране есть свой умами (Коммерсантъ Weekend. № 43. 22.11.2013);
32 Вслед за закусками было подано блюдо из томатов: «филе» японского помидора, припущенного на пару меж двух «блинов» из ламинарии (водоросли отдали свою натуральную соль томату) и посыпанного крупинками сожженного хлеба (чтобы горечью оттенить помидорный умами) (Китай: Геннадий Иозефавичус о том, где есть в Гонконге // Коммерсантъ Weekend. № 45. 27.12.2019).
33 В редких случаях за умами закрепляется статус несклоняемого качественного прилагательного (как в позиции перед существительным, так и после него), способного образовать степени сравнения: Трудно представить себе более лаконичный, более японский и более умами вкус, чем у макрели («Хатико» и Gashek: Ресторанная критика с Дарьей Цивиной // Коммерсантъ Weekend. № 8. 20.03.2020); Сначала подаются макрель, артишоки и копченое молоко. Затем следует сердце оленя с гречневым тако и закваской. После выступает трио цикория, кальмара и хрена. Затем будет представлен ягненок умами, напомню, что умами это так называемый пятый вкус в японской кухне, выделяемый высокобелковыми продуктами, содержащими натуральный глютамат. Каким именно способом Ана Рош добивается вкуса умами от ягненка, меню держит в секрете (Из Словении – с любовью // Коммерсантъ FM. Рестораны с Дарьей Цивиной. 28.02.2017).
34 Как отмечает Е. В. Маринова, «порождая другие слова, иноязычие как будто пускает корни в чужую почву» и «становится своим для носителей языка-реципиента», при этом происходит формальная и семантическая адаптация [Маринова 2012: 157]. Слово умами словообразовательно адаптируется, образует новый словообразовательный ряд умами – умамный (в т. ч. композиты – сложносочиненно-умамный, умамно-фруктовый, умамно-непередаваемый) – умамность, появляется и предикативное наречие (слово категории состояния) умамно (1), а также группа прилагательных, образованных сложением с помощью интерфикса -о- или нулевого: умамосодержащий, «умами»-выраженный (2):
35 (1) Twins Garden, как и лучшие европейские гастропабы, «овощецентричен»: здесь 21 день выдерживают не только мясо, но и, например, покрытую жиром капусту – боже, какой потом у нее, уже запеченной, невероятно умамный вкус (Обыкновенные чудеса. 11.05.2018);
36 Правильный кальмар – ароматный, но не настолько, чтобы хотелось проветрить. Не пересоленный, текстурный и чуть пружинящий – так, чтобы жевалось с небольшим усилием и не было похоже на вату. И не однобоко-соленый, а сложносочиненно-умамный (Юля Капустян. Сухие факты о сушеных кальмарах + немного воды // >>>> Оно прекрасно раскрывается панцирями моллюсков, морским бризом, умамно-фруктовым веером, напоминая дайгиндзё и японскую живопись (https://www.facebook.com/lionwine.ru/community/);
37 Брокколи с фейхоа и гуакамоле из фейхоа с крошкой из орехов; желтая свекла с грушей, мороженым из кардамона и крошкой сыра блю пепедрино казанской сыроварни «Воронцовские сыры»; едва припущенный в соусе из томатов, чеснока и сливочного масла кальмар захватывает умамностью и тем вкусом, который не требует никаких молекулярных ухищрений (Где есть в Петербурге? Новые ответы на старый вопрос // https://www.elle.ru/stil-zhizni/food/gde-est-v-peterburge-id6842978).
38 В следующем высказывании умамно употребляется в роли предикативного наречия (слова категории состояния): В итоге вам и сладко, и кисло, и горьковато, и солоновато, и, пардон, умамно. Короче — не пожалеете (Не думал, что найду такое в Адлере! // https://www.tripadvisor.ru/ShowUserReviews-g12257557-d21341466-r774920313-Pro_Rybu-Sirius_Southern_District.html).
39 (2) Глутамат натрия – это чистейшая форма умами, которая усилит вкус вашего блюда, когда добавление умамосодержащих продуктов (пармезан, грибы, водоросли) не желательно (https://jonikitchen.ru/monosodium-glutamate, 29.03.2021);
40 Самым деликатным и «умами»-выраженным на вкус оказался маринованный теплый угорь с булгуром. И все это сугубо авторские вариации на паназиатские темы («Все это сугубо авторские вариации на паназиатские темы»: Дарья Цивина – о ресторане Duo Asia // Коммерсантъ FM. Рестораны с Дарьей Цивиной).
41 Отдельно рассмотрим следующий пример: Гастрономическая уникальность Страны Восходящего Солнца уже лет 50 вдохновляет поваров с классической европейской школой. С барменами это случилось немного позже, но так или иначе, японский виски, сок юзу, водоросли нори и прочие умами емкие ингредиенты давно разошлись по миру, как и способы подачи, и спецэффекты, которые японские бармены придумывают пачками (Пить модно: 10 признаков актуальной барной карты // Ресторатор Шеф, >>>> Здесь, с одной стороны, прилагательное умами емкий построено по продуктивной модели, вторым компонентом которой является самостоятельное слово емкий (‘То же, что вместительный’ [Ушаков 1935]), приобретающее здесь значение ‘требующий затрат’ (таким способом образованы сложные прилагательные трудоемкий, теплоемкий, энергоемкий, наукоемкий и др.) и становящийся связанным опорным компонентом, как например прилагательные, образованные по модели -образный (подробнее см. [Русская грамматика 2005]). В таком случае следует писать прилагательное умами емкий слитно. С другой стороны, слово емкий в приведенном высказывании не теряет своего значения ‘вместительный, вмещающий’, но тогда необходимо определить частеречный статус слова умами. Обратимся для этого к Национальному корпусу русского языка и рассмотрим следующий пример со словом емкий: Театр – искусство априори политическое, музыкальное исполнительство – материя куда более тонкая и специальная, а в глазах отстраненного наблюдателя еще и куда менее идеологически емкая: Эвтерпа, взяв шефство над Мельпоменой, уже который год защищает Большой от пристального внимания околокультурных цензоров эпохи реакции (Д. Романовский. Эстетика безотказного // Огонек. 2016). Сравнивая исходный пример с примером из корпуса, приходим к выводу, что перед нами умами в роли наречия.
42 Одним из показателей адаптированности слова является его включение в языковую игру. Так, умами, совпадая с лексемой ум по звучанию и форме творительного падежа, замещает традиционно предполагаемое слово: например, в названиях статей «Горе от умами: Еда с Алексеем Зиминым» (грибоедовское «Горе от ума»); «Сделано с “умами”: Дарья Цивина о MEGU и “Пиццерии Il Pomodoro”» (вспомним известный слоган шведской компании «Electrolux, Швеция. Сделано с умом») или в самом рецепте: Закуска Жан-Люка Молля максимально наглядно раскрывает тему умами и игры в «умами», по ходу подшучивая над всеми гастрономическими штампами, разом. Консоме – один из них (В зародыше // Ресторатор Шеф, https://restorator.chef.ru/v-zarodishe).
43 Выводы. Итак, японское по происхождению слово умами является несклоняемым существительным мужского рода (по аналогии со словом вкус), но в некоторых случаях встречается его употребление и в среднем роде. Лексема умами может быть несклоняемым качественным прилагательным (более умами вкус) и редко – наречием (умами емкие ингредиенты). Умами словообразовательно адаптируется: возникает словообразовательный ряд умами – умамный – умамность, предикативное наречие (слова категории состояния) умамно и композиты.
44 Семантическая освоенность слова умами подтверждается тем, что оно участвует в языковом обыгрывании несклоняемого существительного и лексемы ум в той или иной падежной форме.
45 Слово умами и его дериваты сочетаются с лексикой, в значении которой содержится компонент «стремление к достижению максимально выраженного вкуса». При описании вкусовых оттенков, обозначаемых словом умами, может привлекаться метафорический перенос, источником которого является милитарная, музыкальная и медицинская сферы.

References

1. Evgen’eva A. P. (ed.). Slovar’ russkogo yazyka [Dictionary of the Russian language: In 4 vols. RAS, Institute of Linguistics Research]. Moscow, Russkii Yazyk Publ.; Poligrafresursy Publ., 1999.

2. Krysin L. P. [The nineteenth century and present time: the comparison of foreign language influence on the Russian language]. Russkaya Rech’ [Russian Speech]. 2021, no. 4, pp. 77–84. DOI: 10.31857/S013161170016230-2. (In Russ.)

3. Marinova E. V. Inoyazychnaya leksika sovremennogo russkogo yazyka [Foreign language vocabulary of the modern Russian language]. Moscow, Flinta: Nauka Publ., 2012. 288 p.

4. Russkaya grammatika [Russian grammar: Scientific Works. RAS, V. V. Vinogradov Institute of the Russian language]. Vol. 1, reprint. ed. Moscow, 2005. 784 p.

5. Ushakov D. N. (ed.). Tolkovyi slovar' russkogo yazyka [Explanatory dictionary of the Russian language: In 4 volumes]. Moscow, State In-t Sov. Encycl. Publ.; OGIZ Publ., 1935. Vol. 1. A–Curins. Available at: http://feb-web.ru/feb/ushakov/ush-abc/06/us183407.htm (accessed 20.12.2021).

Comments

No posts found

Write a review
Translate